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在常壓下的各種加熱干燥方法，因物料受熱，其色、香、味和營養(yǎng)成分會受到一定程度的損失。采用真空干燥的方法，由于處于負壓狀態(tài)下隔絕空氣使得部分在干燥過程中容易發(fā)生氧化等化學變化的物料能更好地保持原有的特性，就能減少品質(zhì)的損失。真空干燥就是將被干燥的食品物料放置在密閉的干燥室內(nèi)，在用真空系統(tǒng)抽真空的同時，對被干燥物料適當不斷加熱，使物料內(nèi)部的水分通過壓力差或濃度差擴散到表面，水分子在物料表面獲得足夠的動能，在克服分子間的吸引力后，逃逸到真空室的低壓空氣中，從而被真空泵抽走除去，極少量的水分子進入真空泵可采用常換油泵里的油，但水分子多的情況下，長時間會損壞真空泵。
可采用以下解決方法：
①油泵+冷阱收集裝置
②真空度要求不高的情況下可以選擇水泵，但水泵的效率低
③可選擇干泵（無油泵),但干泵會非常貴，真空度要求越高，越貴。
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