資料簡介
摘要:本文旨在優化蝦棗這一傳統潮州小吃的制作工藝,在傳統配方的基礎上降低初炸溫度,用生粉代替面粉,并加入環狀糊精,以提高其品質和口感。設計了蝦棗的感官評價表,通過單因素實驗和質構儀檢測等方法對蝦棗工藝進行優化探索,篩選出較優配方。實驗結果表明,最佳工藝配方:初炸溫度100℃,復炸溫度180℃,蝦膠(凍蝦仁)200g、熟瘦火腿6.8g、肥膘肉33.6g、韭黃20g、蛋清50g、馬蹄肉50g、生粉50g、胡椒粉0.5g、鹽1.4g、味精4g、環狀糊精0.05g。優化后的蝦棗工藝能夠顯著提高其品質和口感,具有較高的市場競爭力。
關鍵詞:蝦棗;工藝優化;單因素;質構;感官評價;
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