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午餐肉在貯藏過程中質構特性變化研究
閱讀：2126發布時間：2020-10-23
本文分別以牛肉、雞肉、豬肉和狗肉為原料制作午餐肉.對其進行質構、水分和色度的檢測。
主要儀器：美國FTC質構儀
實驗結果：隨著貯藏時間的增加剪切力逐漸增加而彈性、內聚性、粘附性均呈降低趨勢。貯藏后期產品水分蒸發逐漸干硬，硬度及咀嚼性有回升趨勢，顏色較為穩定，水分含量與質構參數的Pearson相關性分析結果，硬度和咀嚼性與膠粘性呈極顯著正相關(P<0,01)，弾性與膠黏性、咀嚼性呈負相關：硬度與內聚性、粘附性、 彈性呈負相關與咀嚼性呈正相關(P<0.01)根據測雖及分析，雞肉產品在質構特性上均高于牛肉、豬肉和狗肉3種產品，并且射切力隨貯藏時間變化不大.品質較好.適宜長期貯存。
研究意義：通過分析從而找出更適宜做成午餐肉的原料種類和午餐肉貯藏期間其質構特性變化和相互之間的影響。
本文來源于“延邊大學農學院”。
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