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檢測意義：
動物性食品由于酶和細菌的作用，在腐敗過程中，使蛋白質分解而產生氮以及胺類等堿性物質。畜肉 pH 值的不同可以大概反映出其新鮮程度?？勺鳛槌醪脚袛嘈笕怩r度或病畜肉的參考指標之一。
樣品處理：
取 5g 無脂肪、無筋腱的肉樣剪碎，用 50ml 自來水浸泡 15 分鐘，期間振搖 3~4次，用濾紙過濾或取上清液待測。
測定與計算：
采用便于攜帶的筆式 pH 酸度計，首先測試未浸泡過樣品的自來水的 pH 值，再測試樣品浸泡的 pH 值。設定正常自來水的 pH 值為 7.0，若測得自來水的 pH 值大于 7.0 如 7.5時，應在測得樣品濾液 pH 值基礎上減去 0.5；若測得自來水的 pH 值小于 7.0 如 6.4 時，應在測得樣品濾液 pH 值基礎上加上 0.6，按此類推計算出樣品的 pH 值。
判斷：
pH 值在 5.8 以下時常為未經過排酸（迅速冷卻）處理的肉；5.8－6.4 之間為新鮮肉；6.5－6.7 之間為次鮮肉；6.7 以上時為變質肉或病畜肉，當 pH 結果大于 6.7 以上時，應將樣品送實驗室進行揮發性鹽基氮檢測加以進一步確證。
說明：
pH 酸度計的使用按其說明書操作。pH 酸度計對無樣品的蒸餾水或純凈水所顯示的數值往往不夠穩定。采用自來水做浸出劑，一是容易取得而且水質相對潔凈，二是 pH 值比較穩定。
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