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風味酶

閱讀:2904          發布時間:2011-4-22
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作用原理
在一定溫度、PH值及濃度下,風味酶中的外切酶與動植物初水解液中苦味肽發生反應,生成水解動物蛋白(HAP)或水解植物蛋白、氨基酸水解液(HVP),然后這些水解物和氨基酸一起與還原糖發生Maillard反應,產生各種不同風味的天然香氣和味道。
風味酶能*水解各種蛋白質,水解度能達到70%以上(水解度=裂解的肽鍵所占全部肽鍵的百分比)可生成風味良好的蛋白水解液,避免中度酶解通常產生的苦味,而且避免了酸水解形成的潛在有害物質,且水解液鹽含量低。

綜合酶活力20u/g

使用方法
將本品調制一定濃度的酶液,然后把待水解物浸沒于其中,在溫度為50℃—60PH6.06.5的反應條件下,水解28小時,36小時。水解完成后,把溫度升高到130140,保溫1小時,以利水解物、氨基酸、還原糖三者發生Maillard 反應。

參考用量:0.10.3%

穩定性:在不同貯存條件下,6個月風味酶酶活情況:4酶活損失210%;常溫酶活損失1015%,應在低溫條件下避光保存。

注意事項:該酶是一種生物活性物質,易受重金屬離子(Fe3+Cu2+Hg+Pb+等)和氧化劑的抑制及破壞作用,應避免與之接觸。

 

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