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真空干燥箱，是將干燥物料處于負壓條件下進行干燥的一種箱體式干燥設備。它是利用真空泵進行抽氣抽濕，使工作室內形成真空狀態(tài)，降低水的沸點，加快干燥的速度。
真空干燥箱在食品行業(yè)加工中有著廣泛的運用，它基于在真空狀態(tài)下，水的沸點下降，低溫也能夠快速的蒸發(fā)掉物料中含有的水分，因此以防高溫對食品中的營養(yǎng)成分損失，同時也可以大大提高真空烘箱干燥速率。
食品加工工藝中的一個重要的發(fā)展趨勢是怎樣使得食物在干燥過程中保持養(yǎng)分和色香味不流失，而采用不同的干燥技術對于食物在干燥過程的影響很大，通常采用真空干燥箱作干燥設備要比傳統(tǒng)的干燥技術更容易保證養(yǎng)分和色香味的流失降到zui低限度。
在真空狀態(tài)下，含氧量是非常低的，在這種情況下，食品中的一些有氧細菌可以被輕易殺死，也可以防止食物遇氧而形成的變質問題，采用真空干燥技術可以取得較好的食品質量。
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