T/QGCML 358-2022 紅曲老醋
范圍
本文件規定了紅曲老醋的術語和定義、技術要求、生產工藝、試驗方法、檢驗規則、標志、包裝、運輸及貯存。
本文件適用于紅曲老醋的生產和檢驗。
術語和定義
下列術語和定義適用于本文件。
紅曲老醋 red kojic aged vinegar
紅曲老醋是以高粱、紅曲米為原料，以麩皮、稻殼和谷殼為輔料，以裸大麥、豌豆為原料制作的大曲作為糖化發酵劑，經低溫酒精發酵后采用高溫固態醋酸發酵，再經熏醅、陳釀等工藝釀制而成。
技術要求
原輔料
原料
高粱應符合 GB/T 8231 的規定，紅曲米應符合 GB 1886.19 的規定。
輔料
a) 釀造用水：應符合 GB 5749 的規定；
b) 食用鹽：應符合 GB 2721 的規定；
c) 食糖：應符合 GB 13104 的規定；
d) 裸大麥：應符合 GB/T 11760 的規定；
e) 豌豆：應符合 GB/T 10460 的規定；
f) 花椒：應符合 GH/T 1142 的規定；
g) 八角：應符合 GB/T 7652 的規定，其他香辛料應符合相應的國家標準和有關規定；
h) 麩皮：應符合 GB 2715 的規定，所用谷殼、稻殼應清潔，不得有霉變、結塊現象，并經除雜和清蒸處理。
釀造環境
四季分明，冬季寒冷干燥，春季多風干燥，夏季炎熱多雨，秋季短暫涼爽，炎熱氣短，空氣流動性大，濕度偏低，光照充足，降水集中。
感官要求
感官要求應符合表1規定。
理化指標
理化指標應符合表2的規定。
衛生要求
應符合 GB 2719 的規定。
凈含量
應符合《定量包裝商品計量監督管理辦法》的要求。
生產工藝
生產工藝流程
主要生產工藝流程見圖1。
主要工藝技術
紅曲老醋以高粱、紅曲米為原料，以大曲為糖化發酵劑，進行低溫固態酒精發酵，拌入麩皮和谷殼，經高溫固態醋酸發酵，熏醅，淋醋，入缸伏曬、撈冰陳釀，陳釀期6個月以上。
試驗方法
理化指標
總酸
按 GB/T 18187 中規定的方法測定。
GB 18187-2000 釀造食醋
本標準中總酸的測定方法于2021-08-22被 GB 12456-2021 食品安全國家標準 食品中總酸的測定 代替。
GB 12456-2021 食品安全國家標準 食品中總酸的測定
不揮發酸
按 GB/T 18187 中規定的方法測定。
GB 18187-2000 釀造食醋
京都電子KEM 自動電位滴定儀 AT-710S
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