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談談掛面衛生標準的本底調查
掛面衛生標準的本底調查
趙偉，周文奎，張正堯，孫明，鹿塵，訾雪梅
(周口市衛生防疫站，河南466000)
[中圖分類號] R155．5 [文獻標識碼] B
l 材料與方法
1．1 樣品來源在河南、山東、安徽、北京、上海、天津、河北、
湖北、廣東、江西、廈門、福州、徐州l3省市，抽取樣品86份，其
中85％從銷售環節隨機采樣，15％從掛面生產廠家采樣。
1．2 檢測依據與指標
1．2．1 依據周口市衛生防疫站《關于申請立項制訂國家掛
面衛生標準的報告》。
1．2．2 理化指標感官、水分、灰分、氯化鈉、鉛、砷、黃曲霉毒
素B1。
1．3 檢驗方法感官采用目測、鼻嗅、口嘗的方法進行，水分、
灰分、砷、鉛、黃曲霉毒素B，按GB／T5009—1996，氯化鈉參照
GB9848—88方法進行。
2 檢驗結果
2．1 理化指標檢測結果見表l。
表1 理化指標檢測結果
3 討論
3．1 感官它是對產品色、香、味、質地的描述，也是產品質量
的外在表現。任何物品都具有相應的感官特征。86份樣品檢
測結果：具有該樣品特色的色澤、外形整齊、均勻一致、無蟲
蛀，無油污，無霉變，無酸味及其它異味，2份有可見雜質，合格
84份，占總數的97．7％ 。
3．2 水分 水分是掛面質量的重要參數，主要是掛面表面的
吸附水或與各種鹽類形成的結晶水，水分過高掛面易霉變，并
加速其脂肪酸敗 86份樣品經檢測，水分<13．0％有75份，占
總數的87．3％ 。
3．3 灰分灰分是掛面的污染指標之一。掛面灰分的增加，
主要來源于加入氯化鈉和食品添加劑中混入的無機鹽及環境
污染所致。86份樣品經檢測，灰分<3．0％ 有79份，占總數的
91．9％
3．4 氯化鈉 在掛面中加入氯化鈉，主要提高掛面的筋度及
展延能力．86份樣品經檢測氯化鈉<3．0％ 有85份，占總數的
98．8％
3．5 鉛鉛是反應掛面被重金屬污染的重要指標，機械加工
設備及食品添加劑、營養強化劑中都有可能引入。86份樣經
檢測鉛<0．50mv／kg有84份，占總數的97．7％ 。
3．6 砷砷廣泛存在于環境和植物體內，食品添加劑、營養強
化劑都可能存在砷污染。86份樣品經檢測，砷<0．30,W~kg有
85份，占總數的98．8％ 。
3．7 黃曲霉毒素B， 是評價霉菌污染的重要指標之一。它
反映了掛面在生產、加工、貯存、運輸過程中，被黃曲霉毒素污
染程度。86份樣品經檢測，黃曲霉毒素B1<5t~／kg有83份，
占總數的96．5％ 。
3．9 綜上所述 制定掛面國家衛生標準，對保證掛面的衛生
質量，更好地為人民生活及經濟建設服務，已屬當務之急，具
有很大的實際意義。根據衛生學調查和實驗檢測，我們提出
了掛面國家衛生標準建議值，見表2。
表2 掛面理化指標
項 目 指 標
水分(％ )
灰分(％ )
氯化鈉(％ )
鉛(以Pb計，nw'ks)
砷(以As計，nw'kg)
黃曲霉毒素B1( kg)
食品添加劑
營養強化劑
≤ l3．0
≤3．0
≤2．0
≤ 0．50
≤ 0．30
≤ 5
按GB2760規定
按GB14880規定
(收稿日期：2002—04—06)