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食品殺菌效果衡量
點(diǎn)擊次數(shù)：1876 發(fā)布時(shí)間：2013-11-11
食品在殺菌過(guò)程中，怎樣的殺菌程序還是完善的，怎么樣的殺菌效果才能達(dá)到食品規(guī)定的要求？我們?cè)跉⒕^(guò)程中經(jīng)常會(huì)用F0值來(lái)衡量。F0值為一定滅菌溫度（T）下，Z為10℃時(shí)所產(chǎn)生的滅菌效果與121℃，Z值為10℃所產(chǎn)生的滅菌效果相同時(shí)所相當(dāng)?shù)臅r(shí)間（min）。也就是說(shuō)，不管溫度如何變化，t分鐘內(nèi)的滅菌效果相當(dāng)于在121℃下滅菌F0 分鐘的效果。在濕熱滅菌時(shí)，參比溫度定為121℃，以嗜熱脂肪芽孢桿菌作為微生物指示菌，該菌在121℃時(shí)，Z值為10℃。則：顯然，即把各溫度下滅菌效果都轉(zhuǎn)化成121℃下滅菌的等效值。因此稱F0為標(biāo)準(zhǔn)滅菌時(shí)間（min）。F0目前僅應(yīng)用于熱壓滅菌。
但是滅菌效果不是單純通過(guò)滅菌時(shí)間一個(gè)參數(shù)來(lái)決定的，對(duì)于耐熱性的微生物來(lái)講，溫度達(dá)不到規(guī)定的溫度是達(dá)不到滅菌效果的。F0值的設(shè)定比理論設(shè)定值高50%，比如，理論值是8，則設(shè)定12，這樣才能保證你的滅菌效果。
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