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物性分析儀TPA測定鮮食桃質構條件的優化

以普通鮮食桃品種大久保的果實為試驗材料,利用ST-Z16物性分析儀,壓縮速度設1、5和10 mm/s,壓縮程度設5%、10%、15%、20%、25%、30%和35%,分析了不同測試條件對6個果實質地參數（硬度、內聚性、彈性、粘附性、膠著性和咀嚼性）的影響,以期優化TPA模式評價的測試技術參數。結果表明：壓縮程度對果實硬度、內聚性、彈性、粘附性、膠著性和咀嚼性影響極顯著;壓縮速度對彈性和粘附性無顯著影響,對其他4個TPA參數有極顯著影響。壓縮程度為5%~10%時,果肉組織結構相對比較穩定,受到的破壞較小,果實硬度、彈性、內聚性、粘附性、膠著性和咀嚼性均變化很小;壓縮程度為20%左右時,果肉組織結構相對較完整,未受到較大的破壞;壓縮程度為30%~35%時,果實果肉組織表現出被壓實的狀態,組織結構受到較大破壞,彈性、內聚性和咀嚼性接近于0,而粘附性和膠著性逐漸降低。此外,3個壓縮速度下6個質地參數的變化趨勢基本一致,壓縮速度選用1 mm/s可以避免產生沖擊載荷,使測試數據更加準確。在利用物性分析儀TPA模式對大久保果實進行質地參數測定時,壓縮速度選用1 mm/s、壓縮程度選用20%,測試結果能夠客觀地反映普通鮮食桃果肉組織的質地特征。