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凍融處理產生軟質糖果的潛力

閱讀:1175      發布時間:2020-9-21
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凍融處理產生軟質糖果的潛力

中國市售的糖果質地堅硬。但是,軟質糖果比硬質糖果更受歡迎。因此,進行了生產軟質感糖果的研究。將整個水果和水果段在開水中燙一下,在家用冰箱中冷凍12小時,然后在室溫下(15-20°C)解凍。將新鮮,熱燙,冷凍和解凍的樣品進行質地分析盛泰儀器ST-Z16質地分析儀  物性分析儀。一些變白和解凍的段被用來制備糖果并進行質地分析。結果表明,所有樣品的力-變形行為差異顯著。新鮮的,燙過的,解凍的和冷凍的片段需要14.39、0.84、0.22和0.18 N的力 分別壓縮至1毫米變形。同樣,在新鮮段(172.25 N)中,峰值力(5 mm變形),然后變白(8.77 N),冷凍(1.06 N)和融化(0.85 N)。對照糖果和軟糖的峰值力分別為13.14和6.86N?;诮Y果,發現凍融處理顯著降低了片段的硬度并產生了軟質感的糖果。

 

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