食品過敏原是指食物中能夠引起機體免疫系統異常反應的成分。食物過敏原一般為相對分子質量10000～70000的蛋白質或糖蛋白，可分為主要過敏原與次要過敏原，大多數過敏患者對主要過敏原敏感。雞蛋是兒童食物過敏反應常見的原因之一，其陽性率在兒童食物過敏中達35%，而成人過敏也高達12%。蛋白的主要過敏原為卵類黏蛋白Galdl（相對分子質量為28000）、卵白蛋白Gald2（相對分子質量為44000）、卵傳鐵蛋白Gald3（相對分子質量為77000）和溶菌酶Gald4（相對分子質量為14000）；蛋黃的主要過敏原為Ot卵黃蛋白（相對分子質量為70000）。據報道，雞蛋過敏中，蛋白比蛋黃更易引起過敏，卵類黏蛋白為主要過敏原。

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