鹽伴隨著人類走過了很長的歷史時期。在較早期，巖鹽尚未被開采，鹽是價格昂貴的稀缺
商品。現在，隨著鹽價降低，鹽已經成為加工食品中的關鍵成分。本指南將：
• 深入講解食品中鹽分含量測定的方法
• 概述鹽的歷史
• 顯示和解釋被選樣品的測量
• 展示一些提示和訣竅，以改進操作員在滴定儀和天平方面的技巧
鹽 —— 從白金到商品
鹽有著的文化，在大多數人類文明史中可追溯至古代。巴比倫人和蘇美爾人使用鹽保存食品。過去對鹽的
需求量始終很高，但是在許多地區卻很缺乏。鹽使許多城市變得富裕且有影響力，例如，中世紀商業行會地區
的呂訥堡。
難怪鹽已被稱作“白色金子”。有趣的是，即使薪水這個詞也來源于“戰士的鹽津貼”原意。在中世紀時期，
鹽的價格相當昂貴，直到德國北部 Zechsteinmeer 鹽層（厚度為幾百米，形成于 2.5 億年前）被成功開采，才讓
Germanophone 地區的居民具有購買力。
食鹽主要由氯化鈉組成，是食品中常用的鹽。即使從巖鹽或海鹽加工成常用食鹽后，仍然會保留 1-3% 的
其他鹽；未加工的海鹽多會包含 5% 的水。食鹽是經過提煉的潔凈鹽。為了改進流動性和防潮等屬性，將會
添加少量的其他物質至鹽中。在食鹽中，經常會將海鹽和石鹽加以區分。二者開采方式不同。
巖鹽
巖鹽通常是從地下采掘的產品。通過將巖鹽挖掘或者溶解出來的方式獲得鹽。然后，通過選擇性地溶解、
濃縮、冷凝或煮沸過程，將鹽水中的食鹽與其他物質分離。
各地文化不同，獲取鹽的技術也各異。部分南美 —— 印第安部落從植物灰中獲得富含氯化鉀的鹽。在乍得
湖周圍，挖掘出含鹽的土層并進行過濾，然后煮沸。德國北部的某些地區在較早期使用被海水浸泡的泥煤來
提取鹽。
海鹽
從海水中提取鹽是獲取鹽的古老方法。海水被運輸至鹽堿灘，在這里水分緩慢蒸發。所有的溶解離子根據
溶解度不同，在不同層逐個結晶。在水分蒸發之前獲取的鹽中，首層是氯化鈉。采用這種方式獲取鹽可避
免被其他鹽污染，但是通常成為營銷特征。如今，消耗的鹽中大約 20% 是從海水中提取的。
今天的鹽
鹽是加工食品的主要成分，通常需要盡可能地測定產品中的鹽分含量。與過去“白金”的美譽相比，如今
的鹽名聲往往并不佳。鹽分（主要是鈉離子）含量太高會有損于我們的健康。目前，WHO 和 FAO 已采取行動，
對食品中大鹽分含量進行了規定。預計該趨勢將會繼續，可容許的大鹽分含量值規定將會實施。食品生
產商在降低產品中的鹽分含量方面正在面臨越來越高的壓力。為此，許多配方都已進行了改動，但仍需返工。
這些任務需要進行包括鹽分含量測定在內的測試。
以下部分深入講解鹽分測定的不同方法，例如：滴定和干燥失重，然后深入分析選定食品中的鹽分含量測定，
后提供改進測量技術的某些提示與訣竅，旨在更輕松地執行工作流程并獲得更的結果。
11
