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為什么要測量水活性及與微生物的關系
閱讀：1020 發(fā)布時間：2019-8-6為什么要測量水活性？
水活性定義為物質中水分含量的活性部分或者說自由水。它影響物質物理、機械、化學、微生物特性，這些包括流淌性、凝聚、內(nèi)聚力和靜態(tài)現(xiàn)象。食物上架壽命、顏色、味道、維生素、成分、香味的穩(wěn)定性；霉菌的生成和微生物的生長特性都直接受水活性值影響。左邊的表格顯示了部分微生物生長所需要的低水活性值。水活性的控制對產(chǎn)品的保質期非常重要。
如果我們能測出食物中水活性我們就能預知哪種微生物是導致食物變質的潛在原因，并能分檢出來。讓我們考慮一下水活性值為0.81的蛋糕，其保質期為21℃時24天。如果水活性提高到0.85，這些指標將降低為21℃時12天。這表明是水活性值決定了微生物生長率。
同樣的，水活性對制藥業(yè)也非常重要，它提供的數(shù)據(jù)表達了如下信息：藥片的內(nèi)聚力，藥粉的粘結力，包衣的粘著性等等。
水活性與微生物生長
水活性值 微生物
1.00 - 0.91 多數(shù)細菌
0.91 - 0.87 多數(shù)酵母菌
0.87 - 0.80 多數(shù)霉菌
0.80 - 0.75 多數(shù)嗜鹽細菌
0.75 - 0.65 干性霉菌
0.65 - 0.60 耐滲透壓酵母菌
什么是水活性？
水活性是吸濕物質在很小的密閉容器內(nèi)與周圍空間達到平衡時的相對濕度，用0...1.0aw表示。水活性測量主要用在食品行業(yè)，常用來檢測產(chǎn)品的保質期和質量。
什么是平衡相對濕度(ERH)?
平衡相對濕度(ERH)是指吸濕物質與周圍環(huán)境水汽交換達到平衡時的相對濕度，用0...100%RH表示。平衡相對濕度典型應用在造紙和醫(yī)藥領域。同樣也應用到任何對濕氣敏感的產(chǎn)品中。
水活性與ERH？
水活性是指食品中的水分存在的狀態(tài)，即水分與食品的結合程度或者游離程度。結合程度越高，水活性越低，結合程度越低，水活性就越高。而平衡相對濕度(ERH)是指食品周圍空氣的狀態(tài)。特別要說的是，ROTRONIC產(chǎn)品為用戶提供了水活性(aw)和相對濕度(%RH)兩種單位。
什么是水分含量？
水分含量是指固體物質中水占總質量的百分比。
水活性與水分含量的關系？
食品的水分含量越高，水活性越大；但兩者并不存在簡單的正比關系。在恒定溫度下，食品水分含量（%）對水活性（Aw）作圖得到水分等溫吸附線MSI(Moisture Sorption isotherms)，如右圖，水分等溫吸附線一般是S型曲線。溫度固定，對于同一種材料，這個圖是wei一的，兩者之間的關系是對應的。但事實上，很多天然原料和食品的成分、化學性質都不可能*一致，如果關心的是水的比例，則測量水分，如果關心物質對水的吸附和同外界的交換能力則測水活性，我們的水活性設備使用方便，不論在現(xiàn)場還是在實驗室。
為什么要測量水活性？
水活性是藥品和食品行業(yè)重要的參數(shù)。它指產(chǎn)品中自由水的量，是酶和微生物生長的基礎數(shù)據(jù)。
水在產(chǎn)品中，比如食物，被限制在不同的成分中，如蛋白質、鹽、糖。這些化學綁定的水是不影響微生物的。綁定的水分越多，能夠蒸發(fā)的水汽就越少，所以產(chǎn)品里含水量多，并不等于它表面的水汽分壓就一定高，平衡相對濕度就一定大，微生物就一定更活躍。
水活性對產(chǎn)品穩(wěn)定性影響很大（抵抗微生物，香味保持），對粉末結塊、化學品穩(wěn)定，物理特性如紙張尺寸等都有重要影響。
檢測水分活性的儀器一般都為進口的，檢測水分含量的儀器國內(nèi)較好的為深圳冠亞快速水分測定儀。
