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果糖是單糖，分子較蔗糖小，滲透壓比蔗糖高出一倍，能較快地穿透細胞組織，有利于抑制食品表面微生物生長，防腐性能好。果糖的溶解度高，在水中擴散速度快，難結晶，在20 ℃時，溶解度為蔗糖的1.9 倍，葡萄糖的3.7倍。這對于加工果脯、果醬、水果罐頭、蜜餞等高糖漬食品十分有利，不僅能保留果品的風味本色，還可防止其表面干涸翻砂，具有較好的保藏效果
D-果糖分子中沒有醛基，但酮羰基的鄰位有羥基存在，這種α-羥基酮類化合物也具有較強的還原性，可以發生銀鏡反應，也能與斐林試劑、本尼地試劑反應產生紅色沉淀。果糖在發生以上反應時，分子中的碳鏈發生斷裂。D-葡萄糖能被溴水或次溴酸鈉氧化，而D-果糖則不反應。此性質可用于鑒別葡Chemicalbook萄糖和果糖。果糖水溶液加間苯二酚的稀鹽酸溶液顯示紅色，也可用于葡萄糖與果糖的鑒別。D-果糖和苯肼反應形成脎，與D-葡萄糖、D-甘露糖形成的脎相同。游離的D-果糖存在于水果與蜂蜜中。蔗糖、棉子糖等低聚糖中含有D-果糖。菊科植物根部含有一種叫菊粉的多糖，是D-果糖的高聚體。
果糖為葡萄糖的左旋同分異構體，其作用基本上葡萄糖相似。具有直接供給能量、營養和補充體液作用。從血液中轉移及轉化成肝糖原等較葡萄糖快，并能在無胰島素情況下合成糖原，故較易被利用。此外，果糖還可循酵解-氧化途徑生成α-磷酸甘油和乙酰，從而合成脂肪。果糖在體內的代Chemicalbook謝強度僅受果糖濃度調節，故多食果糖（如含蔗糖的甜食，蔗糖為二糖，水解后得葡萄糖和果糖）容易合成較多的脂肪而發生高甘油三酯血癥。果糖尚能使肝臟血流量增加30%，氧攝取量增加60%，因而可使乙醇的代謝滅活明顯加快，血液廓清率成倍提高，而乳酸與丙酮酸的產生則減少60%。
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