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     淀粉是植物體中貯存的養分，貯存在種子和塊莖中，各類植物中的淀粉含量都較高，大米中含淀粉62%～86%，麥子中含淀粉57%～75%，玉蜀黍中含淀粉65%～72%，馬鈴薯中則含淀粉不到20%。

     淀粉有直鏈淀粉和支鏈淀粉兩類。直鏈淀粉含幾百個葡萄糖單元，支鏈淀粉含幾千個葡萄糖單元。在天然淀粉中直鏈的占20%～26%，它是可溶性的，其余的則為支鏈淀粉。

1 淀粉凝膠的制備

     分別準確稱取淀粉樣品放入直徑為4cm 的燒杯中，加入適量蒸餾水配成10% 的淀粉乳濁液（共40g），放入95℃中水浴加熱并不斷攪拌，等到淀粉液開始有黏度后，停止攪拌，并立即取出玻璃棒，保持液面平整。趁熱將樣品用塑料薄膜密封，再在95℃水浴鍋中保溫30min，取出放置冷卻，4℃冰箱放置24h，形成穩定的淀粉凝膠。

2 淀粉凝膠強度的測定

儀器：Universal TA質構儀

探頭：P/0.5凝膠強度探頭

      將裝有淀粉凝膠的燒杯放于凝膠強度探頭的正下方進行擠壓穿刺試驗，以探頭壓縮樣品到4mm的力作為凝膠強度值。測試條件如下：

測試模式：壓縮

測試前速度：1.5mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度：1mm/s

觸發力：5gf

目標模式：距離 4mm

3 凝膠淀粉的TPA測試

儀器：Universal TA質構儀

探頭：P/100壓盤探頭

     凝膠樣品從燒杯中完整取出，切成底面積為直徑4cm、高度為1.5cm 的圓柱形，保證表面均勻平滑。TPA測試可以測定樣品的硬度、回復性、彈性、內聚性和咀嚼性等指標。測試條件設定：

測試模式：TPA模式

測試前速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度：1mm/s

觸發力：5gf

兩次下壓間隔時間：5s

目標模式：比例 50%