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浙江省農業(yè)科學院食品科學研究所研究人員在國內食品期刊《中國食品學報》發(fā)表了題為"噴霧干燥協(xié)同酶法制備對抗性藕粉的影響"的研究論文。在該論文中，研究人員使用上海騰拔Rapid TA質構儀測定了藕粉凝膠的硬度、彈性、內聚性和膠著性。

摘 要: 為了研究噴霧干燥協(xié)同酶法制備對抗性藕粉理化性質的影響，以藕粉為原料，分別采用高壓冷卻循環(huán)、噴霧干燥協(xié)同耐高溫α-淀粉酶和普魯蘭酶制備抗性藕粉，測定抗性藕粉得率、質構、復水性、微觀結構、紅外光譜特征，并與傳統(tǒng)烘干法的改性效果作比較。結果表明：噴霧干燥協(xié)同普魯蘭酶制備的抗性藕粉得率最高，為5.3%，顯著高于其它處理組（P<0.05），其次為噴霧干燥協(xié)同α-淀粉酶制備的抗性藕粉得率（4.6%），高壓冷卻循環(huán)法的抗性藕粉得率（2.7%）zui低。噴霧干燥協(xié)同改性處理可以降低藕粉的硬度、彈性、膠著性和內聚性。掃描電鏡顯示：酶解烘干法制備的抗性藕粉微粒表面粗獷，裂紋明顯，顆粒較大，而噴霧干燥協(xié)同制備的抗性藕粉顆粒均勻細膩，表面光滑。與原藕粉相比，噴霧干燥協(xié)同制備可引起抗性藕粉3 500~3 200 cm-1 范圍的特征吸收峰變窄和990 cm-1 特征吸收峰偏移，增加無定形區(qū)，減少支鏈并降低黏度，使藕粉具備較好的抗性。

1、藕粉凝膠制備

稱取改性后的藕粉2 g， 加入10 mL 蒸餾水，95 ℃水浴磁力攪拌糊化15 min，20℃放置3 h 后測定凝膠質構

2、藕粉凝膠質構測定

選用P/0.5探頭，設定形變65%，兩次下壓停留時間2 s，觸發(fā)力5 g

3、測試結果

與原藕粉相比，改性處理后藕粉的硬度、彈性、膠著性、內聚性均顯著降低（P < 0.05）。高壓冷卻循環(huán)處理導致藕粉硬度和黏度降低，可能與淀粉顆粒剛性結構破壞有關。耐高溫α-淀粉酶處理的藕粉無法形成凝膠， 可能是酶作用于α-1，4 糖苷鍵，導致藕粉直鏈淀粉含量過少，從而無法進行質構分析。支鏈淀粉的重結晶是后期凝膠硬度增大的主要因素， 經普魯蘭酶脫支處理后淀粉支鏈減少， 因此經普魯蘭酶處理后藕粉凝膠出現(xiàn)硬度降低等質構特征的改變，而噴霧干燥的協(xié)同作用可進一步降低其凝膠硬度， 因此噴霧干燥協(xié)同酶法制備的抗性藕粉與原藕粉相比具有較低的硬度和黏度。這與劉友錦報道的高抗性藕粉不易形成凝膠且更易攪拌的結論相似。此外， 噴霧干燥協(xié)同普魯蘭酶制備抗性藕粉的內聚性顯著低于原藕粉及酶法烘干的抗性藕粉（P<0.05）。據(jù)董貝貝的研究，內聚性指凝膠內部分子交聯(lián)程度，反映凝膠抵抗外力的能力，且內聚性與直鏈淀粉含量呈負相關性， 因此抗性藕粉中直鏈淀粉含量高導致其內聚性降低。

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噴霧干燥協(xié)同酶法制備對抗性藕粉的影響