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實驗室噴霧干燥機技術研究現狀及其在中yao制yao中的應用
實驗室噴霧干燥機技術研究現狀及其在中yao制yao中的應用
本文選用12個品種的大米制作熱風干燥型方便米飯,分析了原料大米的成分、米飯蒸煮品質指標,以及物性指標(Texture Profile Analysis, TPA)與方便米飯感官指標之間的關系。結果表明,物性指標中的硬度與總分、滋味和形態呈顯著的負相關性(P0.05)；黏著性與總分和口感呈顯著的負相關性,與滋味呈極顯著負相關；蛋白質含量與方便米飯的滋味和總分呈顯著性負相關(P0.05),與口感呈極顯著負相關；直鏈淀粉含量與方便米飯的滋味和口感呈極顯著負相關(P0.01),與總分呈顯著負相關(P0.05)。利用TPA實驗可以輔助感官評價實驗對感官品質進行評價,大米的直鏈淀粉含量和蛋白質含量對熱干方便米飯滋味、口感和總分有顯著的影響,選用直鏈淀粉含量18%、蛋白質含量7%的粳米制作的熱干方便米飯其食用品質較好。 通過浸泡條件、蒸煮條件和干燥條件對熱風干燥型方便米飯特性影響的分析,得出浸泡時間、溫度和壓力對米粒和α化米的吸水速率和含水量有重要的影響；蒸煮溫度對方便米飯的硬度、黏度和微觀結構有重要影響,100℃蒸煮溫度適合制備方便米飯；干燥溫度和時間對方便米飯的含水量和復水率影響較大,100℃干燥100 min的條件適合制備方便米飯。經單因素試驗和正交優化試驗,得出預浸時間和二次浸泡時間對方便米飯的復水率有極顯著的影響(P0.01),二次浸泡溫度對方便米飯的復水率有顯著的影響(P0.05)；預浸時間對方便米飯的糊化度有顯著影響(P0.05)；得出熱風干燥型方便米飯生產工藝流程如下：原料大米→清洗→預浸(30℃,60 min)→預蒸(100℃,10min)→二次浸泡(50℃,20 min)→二次蒸煮(100℃,10 min)→熱風干燥(100℃,100min)→冷卻→包裝→實驗室噴霧干燥機熱風干燥型方便米飯。 通過β-環狀糊精、蔗糖脂肪酸酯、檸檬酸和α-淀粉酶對熱風干燥型方便米飯品質影響的分析得出：β-環狀糊精、蔗糖脂肪酸酯和檸檬酸適合作為熱風干燥型方便米飯的品質改良劑,而α-淀粉酶不適合作為熱風干燥型方便米飯的品質改良劑；實驗室噴霧干燥機根據正交優化試驗,得出復合食品添加劑的*配比：在混合水溶液中,β-環狀糊精溶液濃度為0.2%,蔗糖脂肪酸酯溶液濃度為0.2%,檸檬酸溶液濃度為0.4%時,由其浸泡制得的方便米飯綜合評價較好。
