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食品原料電加熱真空干燥和干燥的原理大氣壓力相同，就像在真空中一樣，水蒸發的溫度低于常壓下的蒸發溫度；真空度越高，蒸發溫度越低，因此整個干燥過程可在較低溫度下進行。
干燥過程溫度低，物料低，無過熱，水易蒸發，干燥產品，形成多孔結構，溶解性好，補液，色澤和口感更好；干燥產品的***終含水量低；干燥時間短，速度快。
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