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蘋果酵素，英文名稱enzyme，俗稱酶。蘋果酵素是酶在日本和中國臺灣地區的別稱，指具有生物催化功能的高分子物質。幾乎所有的細胞活動進程都需要蘋果酵素的參與。與其他非生物催化劑相似，蘋果酵素透過降低化學反應的活化能（用Ea或ΔG表示）來加快反應速率。大多數的蘋果酵素可以將其催化的反應之速率提高上百萬倍；事實上，蘋果酵素是提供另一條活化能需求較低的途徑，使更多反應粒子能擁有不少于活化能的動能，從而加快反應速率。
二.蘋果酵素飲料的制作工藝：
1.制備發酵基質取新鮮果蔬(除常見蔬菜.水果之外還包括食用菌類和海藻類)按種類分別洗凈.切塊，進行榨汁，按相同重量比例混合不同種類果蔬汁，加入同體積純凈水稀釋調漿，再添加2 3%海洋魚皮膠原肽粉(w/v)，于發酵罐中高溫殺菌并冷卻；
2.乳酸菌發酵添加乳酸發酵劑菌種2 4U/1000L，在30 35°C的溫度下，發酵7 lld，當pH達到4.3時終止發酵；
3.酵母菌發酵添加1 1.5%蔗糖(w/v)和1 1.5%海洋魚皮膠原肽粉(w/ν)，高溫殺菌并冷卻。加入0.08 0.12%高活性干酵母(w/v)，在25 30°C的溫度下，發酵5 7d，pH達到4.0時終止發酵，高溫殺菌并冷卻。在8 12°C下低溫貯罐保藏14 21d；
4.均質.濃縮.調配發酵液在40MPa下均質10 15min；利用例如雙效低溫進行濃縮，溫度60 80°C，濃縮至IOBrix；在2500;3500rpm下離心15 25min，采用例如有機膜微濾過濾機進行過濾；濾液添加0.5 1.0%麥芽糖醇.0.1 0.2%低聚半乳糖.0.01 0.02%安賽蜜，再經例如有機膜超濾過濾機進行過濾，殺菌。優選，將飲料生產工藝灌裝.封蓋，菌采用巴氏殺菌，制成飲料產品，并且在4 10°C低溫貯藏！
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三. 果蔬汁酵素飲料生產工藝：
水果酵素采用傳統工藝發酵，發酵過程分三個階段:酵母菌發酵.醋酸菌發酵和乳酸菌發酵。
1階段：酵母菌發酵——酵母菌發酵階段將大分子分解成小分子，把淀粉分解成二氧化碳和酒精，也叫糖化作用。
2階段：醋酸菌發酵——醋酸菌發酵階段將酒精分解掉，這個階段也叫醋化作用。
3階段：乳酸菌發酵——乳酸菌發酵階段乳酸在反応作用下產生益生菌，這個階段也叫熟成作用。
四.蘋果酵素單一菌種發酵基本生產流程：
原料選擇→清洗→打漿→榨汁→粗濾→調配→均質→加熱→裝罐→密→殺菌→冷卻
1.原果選擇：化汁的原果因該選用新鮮飽滿優質的水果，并且剔除腐爛和污染過的水果
2.清洗：*的洗凈原果是降低生產時帶來的污染，不脫皮榨汁時更應注意。因此，必須用流動水洗凈果皮上的泥沙和雜質。必要時用溶液漂洗后，再用清水淋洗。
3.打漿：用打漿機打漿去皮，果漿用的果布包裹榨取果汁，出汁率可達70以及更多。或者將洗凈后的果實倒入壓榨機內榨汁，再經刮板過濾器濾去果皮.果籽及部分粗纖維。
4.調配：粗濾后的果汁先加水稀釋至折光度為4％。然后按照9O千克果汁加1O千克白砂糖的比例調配，不斷攪拌，使糖*溶化。
5.過濾：調配好的果汁，經離心過濾機過濾.分離，除去殘余的果皮.果籽.部分纖維.碎果肉塊和雜質。
6.均質：過濾后的汁液經均質機均質，可使細小果肉進一步破碎，保持果汁的均勻混濁狀態。均質機壓力為10～12兆帕。
7.裝罐：將果汁加熱85℃~95℃并迅速流向灌裝機灌裝.封蓋。8殺菌冷卻：封口后迅速殺菌，殺菌式為5’一1O’／1OO℃，爾后快速冷卻至40℃以下。
8.全自動灌裝機：生產線采用懸掛式卡式方式帶動瓶口，更換瓶型方便，快捷省力，卡瓶自動停機系統，整機運作時噪聲灌裝機200℃耐高溫的衛生級氣動灌裝閥，安全，能夠滿足85℃以上的熱灌裝，每個流道全部獨立清洗及調節。符合GMP的物料儲液箱不殘留衛生暗角，清洗更方便，保障灌裝物料間的互換安全性。