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菠蘿蛋白酶簡介

菠蘿蛋白酶又稱菠蘿酶。由菠蘿汁、皮等提取的巰基蛋白酶。淺黃色無定形粉末，微有特異臭。分子量33000。對酪蛋白、血紅蛋白、BAEE的最適pH值是6～8，對明膠是pH值5.0。酶活性受重金屬抑制。略溶于水，不溶于乙醇、丙酮、氯仿。它優先水解堿性氨基酸(例如精氨酸)或芳香族氨基酸(例如苯丙氨酸、酪氨酸)的羧基側上的肽鏈，選擇性水解纖維蛋白，可分解肌纖維，而對纖維蛋白原作用微弱。可用于啤酒澄清、藥用助消化和抗炎消腫。

基本信息

中文名稱: 菠蘿蛋白酶

中文別名： 菠蘿蛋白酶;菠蘿酶;菠羅蛋白酶;菠蘿蛋白酶 

英文名稱: Bromelain

CAS號: 9001-00-7

分子量: 約33000

EINECS號:253-387-5

外觀與性狀：淺黃色無定形粉末，微有特異臭。

化學性質

白色至淺棕黃色無定形粉末。溶于水,水溶液無色至淡黃色,有時有乳白光,不溶于乙醇、氯仿和。屬糖蛋白。主要作用原理是使多肽類水解為低分子量的肽類。尚有水解酰胺基鍵和酯類的作用。

應用

一、菠蘿蛋白酶在食品加工業的應用

1、焙烤食品：將菠蘿蛋白酶加入生面團中，可使面筋降解，生面團被軟化后易于加工。并能提高餅干與面包的口感與品質。

2、干酪：用于干酪素的凝結。

3、肉類的嫩化：菠蘿蛋白酶將肉類蛋白質的大分子蛋白質水解為易吸收的小分子氨基酸和蛋白質。可廣泛地應用于肉制品的精加工。

4、菠蘿蛋白酶在其它食品加工業中的應用，有人已經用菠蘿蛋白酶來增加豆餅和豆粉的PDI值和NSI值，從而生產出可溶性蛋白制品及含豆粉的早餐、谷類食物和飲料。其它還有生產脫水豆類、嬰兒食品和人造黃油；澄清蘋果汁；制造軟糖；為病人提供可消化的食品；給日常食品添味等。