質(zhì)構(gòu)儀(物性分析儀)作為一種感官物性分析類儀器，可以準(zhǔn)確檢測食品樣品隨時(shí)間變化的位置和重量從而給出樣品的物性特征。可用于檢測食品、生物、制藥和化工等領(lǐng)域樣品的物性指標(biāo)，包括硬度、彈性、酥脆性、咀嚼度、堅(jiān)實(shí)度、韌性、延展性、回復(fù)性、凝膠強(qiáng)度等。
 

　　當(dāng)樣品受到靜態(tài)或動(dòng)態(tài)力時(shí)，伴隨產(chǎn)生的壓力或形變，質(zhì)構(gòu)儀可以準(zhǔn)確地測試樣品的感官特性(如硬度、堅(jiān)實(shí)度、彈性、韌性、酥脆性、咀嚼度、膠著性、粘著性等)，從而來判斷其產(chǎn)品是否符合相關(guān)的品質(zhì)規(guī)范。主要應(yīng)用于肉制品、糧油食品、面制品、米制品、谷物、糖果、果蔬、凝膠、寵物食品、食品包裝材料、化妝品等的物性分析。
 

　　影響質(zhì)構(gòu)測量準(zhǔn)確性的因素很多, 不同的影響因素對儀器測量和感官測試之間的相關(guān)性影響程度也不一樣。
 

　　(1) 有些樣品內(nèi)各點(diǎn)的質(zhì)構(gòu)很均勻, 也有一些樣品各點(diǎn)的質(zhì)構(gòu)卻不一樣。盡管是在沒有偏差的情況下選擇了盡可能均一的樣品, 但是對很多樣品來說與生俱來的內(nèi)在變化問題依然存在, 需要重復(fù)一定數(shù)量的實(shí)驗(yàn)。重復(fù)數(shù)量的多少取決于樣品的差異程度, 因此物性測定的過程中為了提高可重復(fù)性, 對樣品需要大量取樣、取點(diǎn), 取其平均值來減小標(biāo)準(zhǔn)誤差。
 

　　(2) 樣品的形狀和大小是得到可重復(fù)性結(jié)果的關(guān)鍵。樣品具有很好的均一性, 保證每次樣品處理方法的一致性, 減少因樣本形狀和大小等因素對結(jié)果的影響。
 

　　(3) 樣品在準(zhǔn)備好之后要立刻進(jìn)行測試, 否則也會(huì)因?yàn)槭韧饨绛h(huán)境變動(dòng)影響試驗(yàn)結(jié)果。