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布魯克磁共振事業部

TD-NMR可用于測定面食的不同配方

時間:2024-8-16 閱讀:168
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干面食便于儲存和用來烹制各種易于準備的飯菜,因而成為世界上許多國家的流行食品。它通常由硬質小麥粗面粉和水的混合物制成。然而,隨著消費者對無麩質等特殊膳食需求的增加,面食現在也采用非小麥替代品制成,可能包括全谷物、蔬菜和豆類。

成品面食的結構和質量取決于原料的性質和加工方法。在烹飪過程中,熱量和水對面食結構和狀態的影響會進一步影響面食。重要的是要確保烹飪不會降低面食的質量,不會使其讓消費者無法接受。因此,對意大利面進行質量測試,以確定其質地特性(粘性、硬度)、烹調和過煮耐受性、吸水性和烹調過程中的固體損失。
 

這種測試對于由非傳統的、非小麥成分制成的面食尤其重要,因為這些成分可以顯著改變面食的結構和烹調品質。因此,需要評估新成分對面食大分子(硬度和含水率)、介觀(熱與粘彈性性質)、分子(1H遷移率)和微觀性質的影響。
 

利用布魯克 Minispec™ 質譜儀進行時域核磁共振(TD-NMR)譜分析,以測定熟面團的質子分子遷移率。采用動態力學分析和質構分析研究粘彈特性,確定面食的硬度。同時還進行了主要成分分析,以評估多尺度方法在區分不同面食配方中的適用性。
 

結果表明,大多數NMR參數能夠描述不同的面食配方。

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