摘要:以乳酸發(fā)酵芥菜的下腳料為原料,在分析原料色澤、風(fēng)味、氨基酸含量的基礎(chǔ)上,進(jìn)行芥萊汁風(fēng)味調(diào)整,并對不同助干劑制備芥萊調(diào)味粉的噴霧干燥效果進(jìn)行研究。結(jié)果表明:雪菜汁原料中總氨基酸含量,鮮味氨基酸含量最高,芥萊汁和芥萊鹵含量較低。因此,雪萊汁的風(fēng)味最佳,品質(zhì)高。發(fā)酵芥萊汁風(fēng)味調(diào)整正交試驗表明:影響芥萊汁調(diào)味料口感和色澤的主次順序均依次為:酵母提取物>檸檬酸>蔗糖>味精,最佳配方為酵母提取物添加量2%、味精添加量2%、檸檬酸添加量0.3%、蔗糖添加量2.5%,影響芥萊汁風(fēng)味方差分析表明:酵母提取物顯著,其次檸檬酸,再次蕉糖添加量,味精不顯著。不同助干劑對噴霧干燥效果的影響結(jié)果表明,添加8%生淀粉時噴霧效果佳。

關(guān)鍵詞:乳酸發(fā)酵、芥萊、噴霧干燥、調(diào)味粉 

結(jié)論：以乳酸發(fā)酵芥菜的下腳料為原料,制備芥菜調(diào)味粉。實驗在分析原料色澤、風(fēng)味、氨基酸含量的基礎(chǔ)上,進(jìn)行芥菜汁風(fēng)味調(diào)整,并對不同助干劑制備芥菜調(diào)味粉的噴霧干燥效果進(jìn)行研究。實驗研究不同材料助干劑對噴霧干燥效果的影響表明,添加生淀粉的芥萊汁噴霧效果較好添加量為8%時噴霧效果佳,成品得率高,結(jié)塊少,粉體細(xì)膩,基本無黏壁現(xiàn)象,粉體的分散性,流動性好。