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PEN3電子鼻-蝦油旋轉蒸發降鹽過程中風味物質的變化

閱讀:2050發布時間:2015-06-02

提 供 商: 北京盈盛恒泰科技有限責任公司 資料大小: 1008.3KB
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詳細介紹

摘要:為研究蝦油旋轉蒸發降低鹽度過程中風味物質的變化,采用感官評價方法分析不同鹽度蝦油風味的變化趨勢,用電子鼻結合GC-MS研究蝦油氣味變化,通過氨基酸分析儀分析蝦油滋味的變化。試驗結果表明:蝦油鹽度降低的過程中,腥臭味和氨味減弱,肉香味增強,蝦油的咸味和鮮味下降。隨著蝦油含鹽量的降低,醛類、吡嗪類、酯類、芳香烴含量升高,胺類、烷類含量降低,并有含硫雜環化合物生成。影響蝦油氣味的主要揮發性物質是異戊醛、苯甲醛、*胺、2,3,5-*基吡嗪、2,5-二甲基吡嗪和二甲基二硫。隨著蝦油鹽度的降低,氨基酸含量總體呈下降趨勢,其中谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸和天門冬氨酸是影響蝦油滋味的主要氨基酸。


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