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質購儀-用于鵝血添加量對鵝血香腸質構和感官特性的影響

閱讀:1647發布時間:2015-07-06

提 供 商: 北京盈盛恒泰科技有限責任公司 資料大小: 468.5KB
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詳細介紹

摘要:為研究鵝血添加量對蒸煮香腸的影響,在制作腸餡中添加鵝血量占總量分別為4% 、8% 、12% 、16% 、20% ,對所得樣品分別通過TPA測定、色差測定和感官評定。結果表明:感官評定與質構測定、色差測定的結果較一致;鵝血的添加量為16% 時,香腸的質構、色澤和口感較好,此時香腸TPA測定硬度、彈性、黏聚性、恢復性、咀嚼性分別為1564. 41 g、0. 21 m m 、0. 26、0. 05、429. 60 g,色差分析中a*值大,香腸顏色。


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