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PEN3-不同發酵劑對北方風干香腸色澤和風味品質的改良作用

閱讀:1831發布時間:2015-12-16

提 供 商: 北京盈盛恒泰科技有限責任公司 資料大小: 1.3MB
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資料類型: PDF 文件 瀏覽次數: 1831次
詳細介紹

摘 要:以不接菌的自然發酵樣品為對照,分析商業發酵劑對北方風干香腸色澤和風味的改良作用。結合產品特點選取3 種不產酸,且具有護色增香功效的發酵劑。在生產過程中測定其色澤變化,并對終產品進行感官評價、氣相色譜-質譜(gas?chromatography-mass?spectrometry,GC-MS)聯用分析和電子鼻分析。結果表明,3 種發酵劑的加入均能促進風干香腸產品色澤形成,即紅度值a*顯著增加。電子鼻傳感器能夠將4 組產品區分開,說明加入發酵劑后,風干香腸的風味有所改變。GC-MS結果顯示,添加S-SX發酵劑和T-SC-200發酵劑能夠顯著增加產品風味物質含量,尤其是醛類、酮類、酯類風味物質相對含量有所提高。感官分析表明,S-SX發酵劑處理組的綜合評分高,其產品風味和口感更好。
 


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