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美國FTC質構儀:番茄粉對花生蛋白灌腸品質特性的影響

閱讀:995發布時間:2019-07-29

提 供 商: 北京盈盛恒泰科技有限責任公司 資料大小: 1.8MB
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資料類型: PDF 文件 瀏覽次數: 995次
詳細介紹

摘要:研究番茄粉部分替代亞硝酸鹽對花生蛋白灌腸的pH值、質構、氧化程度等理化性質和感官評價的影響。結果表明:花生蛋白灌腸中添加番茄粉能有效改善腸體的硬度和彈性,與空白對照組(A組)相比,亞硝酸鈉大添加量組、番茄粉和亞硝酸鈉組合在貯藏期間有比較穩定的pH值、硫代巴比妥酸值和揮發性鹽基氮值;與亞硝酸鈉大添加量組相比,添加了2%番茄粉+ 0.009%亞硝酸鈉(均為質量分數)的豬肉腸具有較高的感官得分,在整個貯藏階段的理化性質也比較穩定,同時賦予了花生蛋白灌腸特殊的番茄口味。因此,番茄粉可以部分替代亞硝酸鈉應用到化生蛋白灌腸加工中。

 

關鍵詞:番茄粉,亞硝酸鹽,花生蛋白豬肉腸,理化性質

 

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