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美國FTC質構儀:莜麥山藥魚的加工工藝優化與質構分析

閱讀:1272發布時間:2019-09-05

提 供 商: 北京盈盛恒泰科技有限責任公司 資料大小: 1.9MB
資料圖片: 下載次數: 196次
資料類型: PDF 文件 瀏覽次數: 1272次
詳細介紹

摘要:用馬鈴薯雪花粉代替新鮮馬鈴薯制作莜麥山藥魚(以下簡稱山藥魚),通過單因素實驗和正交實驗,考察各因素對莜麥山藥魚感官品質的影響,確定莜麥山藥魚的佳配方和加工工藝。通過感官評分和質構分析,將本實驗所得產品(以下簡稱改良產品)與傳統產品進行比較,并初步分析冷凍對產品品質的影響。結果表明,改良產品的佳配方為:莜薯比9:1,食鹽添加量2.0 g/100g 基礎面粉,加水量為100 mL/100g 基礎面粉、蔥花添加量為4.0 g/100g 基礎面粉,水溫90℃;改良產品較傳統山藥魚有良好的感官和質構品質,短期冷凍過程對產品感官品質及部分質構特性影響不顯著。

關鍵詞:莜麥,馬鈴薯雪花粉,汽蒸面制品,速凍食品,質構

 

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