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熱處理條件和鹽對多浪羊肉糜凝膠特性的影響---美國FTC質構儀

閱讀:1242發布時間:2019-12-16

提 供 商: 北京盈盛恒泰科技有限責任公司 資料大小: 868.8KB
資料圖片: 下載次數: 197次
資料類型: PDF 文件 瀏覽次數: 1242次
詳細介紹

摘要:為探尋多浪羊肉熱誘導凝膠質構特性的影響因素和變化規律,以新疆多浪羊為供試材料,以內聚性、彈性、膠粘性和咀嚼性為指標,結合單因素試驗方法,研究了鹽、加熱溫度和加熱時間對多浪羊肉熱誘導凝膠質構特性的影響。結果表明:添加Na4P2O7,的熱誘導凝膠在內聚性、彈性、膠粘性和咀嚼性方面都要顯著高于添加CaCl,和添加NaCl的凝膠(p<0.05)。70℃時熱誘導凝膠劣化。隨著加熱時間的延長,多浪羊肉熱誘導凝膠的內聚性、彈性逐漸下降(p<0.05),膠粘性逐漸增加(ρ<0.05) ,咀嚼性變化不顯著(p>0.05)。

 

關鍵詞:多浪羊,肌原纖維蛋白,質構特性

 

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