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魷魚加工碎肉生產風味魚糕的工藝配方優化及品質研究---美國FTC質構儀

閱讀:1413發布時間:2019-12-26

提 供 商: 北京盈盛恒泰科技有限責任公司 資料大小: 1.7MB
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資料類型: PDF 文件 瀏覽次數: 1413次
詳細介紹

摘要:以魷魚加工碎肉和魷魚為原料制備魷魚風味魚糕,利用單因素試驗和正交試驗對其工藝配方進行優化,并對其質量指標、質構特性和顯微組織結構進行研究。結果表明,魷魚風味魚糕的佳工藝配方為30%魷魚加工碎肉、70%魷魚魚糜、9%玉米淀粉、7%大豆分離蛋白、4%蛋清、2%色拉油、2%姜泥、2%鹽、1%白砂糖、1%料酒、0.2%味精。在此條件下,其感官質量評分和凝膠強度分別為(86.96士1.37)和(674.14士1.03)g*am。同時,魷魚風味魚糕中甲醛含量明顯高于全魷魚魚糕(p<0.05),但在NY 5172-2002 規定范圍內;兩者其它質量指標、質構特性以及顯微組織結構均差異性不顯著(p>0.05),表明該工藝獲得的魷魚風味魚糕具有魷魚的*香味,切面密實,口感細膩有彈性,凝膠強度好,質量指標符合相關標準。


 

關鍵詞:魷魚加工碎肉;魚糕;工藝配方;質構特性;顯微結構

 

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