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巴氏殺菌乳在保質期內感官品質的穩定性分析

閱讀:1439發布時間:2020-01-06

提 供 商: 北京盈盛恒泰科技有限責任公司 資料大?。?/th> 1.3MB
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詳細介紹

摘要:以8、72、168h三種保質期內不同時間段的巴氏殺菌乳作為研究對象,通過描述型感官評價、色澤、粒徑、電子鼻測試結合主成分分析(PCA)對感官品質進行測定。采用電子鼻傳感器貢獻和聚類分析(CA)解釋各傳感器對巴氏殺菌乳保質期內感官品質穩定性的影響。結果表明,隨著保質期的延長,色度增大、-a*值顯著增高(P<0.05),b*和亮度L*值顯著降低(P<0.05);粒徑小于0.5 μm粒徑的顆粒增大,而大于0.5 μm的顆粒減少;電子鼻對樣品整體風味識別和區分效果明顯;十個傳感器對不同保質期樣品的區分效果良好。本文分析巴氏滅菌乳在保質期內感官品質的穩定性,旨在為后續優化生產工藝和提升產品感官品質提供科學的理論基礎。

 

關鍵詞:感官評價,色澤,粒徑,電子鼻

 

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