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焙炒處理對燕麥甜醅品質及功能因子含量的影響---美國FTC質構儀

閱讀:1158發布時間:2020-01-09

提 供 商: 北京盈盛恒泰科技有限責任公司 資料大小: 1.6MB
資料圖片: 下載次數: 204次
資料類型: 未知文件 瀏覽次數: 1158次
詳細介紹

摘要:通過焙炒處理對燕麥甜醅進行品質優化,系統分析了不同炒制時間對燕麥甜醅破碎率、質地、感官品質的影響,并分別采用McCleary直接測定法、Folin Ciocalteu比色法及NaNO2 Al(NO3),比色法研究了甜醅中β葡聚糖、總酚、總黃酮等功能因子的含量隨焙炒處理時間的變化規律。實驗結果表明,焙炒處理顯著降低了燕麥甜醅的破碎率。當焙炒時間為6min左右時,破碎率相比對照降低了50.86%;經炒制處理的甜醅樣品的硬度、彈性和咀嚼性相比對照顯著增大,其感官綜合品質也得到了顯著改善,當焙炒時間為6min左右時,所得樣品的感官綜合得分高;焙炒處理顯著增大了燕麥甜醅的總酚含量,降低了總黃酮含量,但對β葡聚糖含量沒有顯著影響。

 

關鍵詞:燕麥甜醅,烘焙,質地,品質,β-葡聚糖,總酚,總黃酮

 

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