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黃酒陳釀過程中香氣物質(zhì)味覺特性和表面張力變化

閱讀:2869發(fā)布時(shí)間:2020-01-17

提 供 商: 北京盈盛恒泰科技有限責(zé)任公司 資料大小: 1.1MB
資料圖片: 下載次數(shù): 330次
資料類型: 未知文件 瀏覽次數(shù): 2869次
詳細(xì)介紹

摘要:采用SPME-GC分析了不同陳釀時(shí)間對黃酒香氣物質(zhì)含量變化的影響。結(jié)果表明,隨著陳釀時(shí)間的延長,酯類和醛類物質(zhì)含量呈上升趨勢,總酯含量由37.78mg/L增加至497.14mg/L,總?cè)┖坑?.14mg/L增加至20.40mg/L,醇類物質(zhì)含量變化不大,綜合相關(guān)性分析結(jié)果,認(rèn)為黃酒陳香物質(zhì)為乳酸乙酯、丁酸乙酯、丁二酸二乙酯、糠醛和ben甲醛;不同陳釀時(shí)間黃酒的電子舌分析結(jié)果表明,隨著陳釀時(shí)間的延長,酸感增強(qiáng),10年陳黃酒的酸味值比新酒高出了近127%,呈極顯著正相關(guān)關(guān)系(P<0.01),豐富度和鮮度都呈顯著下降趨勢(P<0.05),分別降低73.9%和29.4%;采用表面張力值來評價(jià)黃酒在陳釀過程中的特性變化,結(jié)果表明,隨著陳釀時(shí)間的延長,表面張力值越來越大,且相關(guān)性分析為顯著正相關(guān)(P<0.05)。

 

關(guān)鍵詞:黃酒,香氣物質(zhì),表面張力,電子舌

 

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