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麥麩添加量和粒度對餃子皮品質的影響---美國FTC質構儀

閱讀:1396發布時間:2020-03-27

提 供 商: 北京盈盛恒泰科技有限責任公司 資料大小: 916.4KB
資料圖片: 下載次數: 208次
資料類型: 未知文件 瀏覽次數: 1396次
詳細介紹

摘要:為了研究麥麩添加量和粒度對餃子皮品質的影響。以餃子粉和不同添加量(1%、3%、5%)及粒度(0.096、0.12、0.18、0.38 mm)的麥麩為原料制成餃子皮,測試餃子皮的質構特性和蒸煮特性,并對餃子皮進行感官評價和微觀結構進行觀察。結果表明,硬度、膠粘性隨著麥麩添加量的增加而顯著增加(p<0.05),且隨著麥麩粒度的減小而增加;吸水率隨著麥麩添加量的增加而顯著增加(p<0.05),且隨著麥麩粒度的減小而增加;蒸煮損失率隨著麥麩添加量的增加而顯著減小(p<0.05),且隨著麥麩粒度的減小而減小;麥麩可以改善餃子皮口感,增加餃子皮的麥麩香味,但餃子皮的顏色、光澤、光滑性等會有所下降;隨著麥麩添加量的增加和粒度的減小,面筋網絡結構更加緊密,空隙減小。研究表明,添加5%的粒度為0.12 mm左右的麥麩時,感官評價,餃子皮具有較好的綜合品質。

 

關鍵詞:麥麩,餃子皮,質構特性,蒸煮特性,感官評價

 

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