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冰溫貯藏對黃羽肉雞肌肉感官品質和游離氨基酸變化的影響
閱讀:1300發布時間:2020-03-31
提 供 商: | 北京盈盛恒泰科技有限責任公司 | 資料大小: | 1.1MB |
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詳細介紹
摘要:目的探討冰溫貯藏對黃羽肉雞肌肉品質及主要呈味物質的影響。方法以80d齡黃羽肉雞為試驗材料,將其分為-1.5°C冰溫及4°C冷藏2個組,研究揮發性鹽基氮(total volatile basic nitrogen, TVB-N)和感官評價指標變化,根據GB2707得出雞肉的貨架期。在貨架期內,通過氨基酸自動分析法,檢測16種游離氨基酸(free amino acid, FAA)含量。結果隨著貯藏時間的延長,黃羽肉雞肌肉的TVB-N值呈現上升的趨勢,而感官評分呈現降低的趨勢,且冰溫貯藏比冷藏下降緩慢。在貨架期內,冰溫貯藏條件下總游離氨基酸含量比冷藏增加了49.53%;必需游離氨基酸含量增加了42.05%,呈味游離氨基酸含量增加了80.52%。 結論與冷藏相比,冰溫貯藏能很好控制黃羽肉雞肌肉TVB-N值的升高,延緩肌肉褐變,明顯增加了雞肉的滋味和適口性。
關鍵詞:肉雞,品質,游離氨基酸
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