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酶解大黃魚制備咸味增強肽的研究---日本INSENT電子舌

閱讀:1181發布時間:2020-04-13

提 供 商: 北京盈盛恒泰科技有限責任公司 資料大小: 2.3MB
資料圖片: 下載次數: 153次
資料類型: 未知文件 瀏覽次數: 1181次
詳細介紹

摘要:本文采用木瓜蛋白酶、胰酶對大黃魚蛋白進行酶解,對酶解產物進行感官咸味評分,并結合味覺傳感系統電子舌進行味覺數值化分析。通過蛋白回收率、水解度以及肽氮回收率研究蛋白酶解過程中氮存在形式的變化規律,結果表明,酶解大黃魚制備咸味增強肽的優條件為采用胰酶酶解大黃魚3 h,此時加酶量為蛋白含量5%o,酶解溫度55 C,肉水比1:1,在控制蛋白含量和鈉離子含量一致的情況下,感官咸味值和電子舌咸味電信號值均達到大,具有較好咸味增強作用。抗氧化實驗結果表明,3 h時胰酶酶解,咸味增強肽還原力可達0.149mmolTE/mmol,DPPH自由基清除活性可達0.057mmolTE/mmol。咸味增強肽作為一種生物活性肽,具有重要的營養價值和生物活性,可用于開發高檔調味品以及作為功能性食品配料。

 

關鍵詞:大黃魚,蛋白酶解,咸味增強肽,抗氧化活性,電子舌

 

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