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帶魚魚糜蛋白粉的制備及其在披薩餅坯中的應用---美國FTC質構儀

閱讀:1339發布時間:2020-04-22

提 供 商: 北京盈盛恒泰科技有限責任公司 資料大小: 4.7MB
資料圖片: 下載次數: 137次
資料類型: 未知文件 瀏覽次數: 1339次
詳細介紹

摘要:采用堿性蛋白酶對帶魚魚糜進行酶解,酶解液經超濾、凍干后得到分子質量>5 ku,3.5~5ku,1~3.5 ku,<1 ku的帶魚魚糜蛋白粉(HSPP)。對4個分子質量段的HSPP進行起泡性、乳化性、吸油性、持水性和凝膠強度研究,篩選出功能特性較好的HSPP進行基本成分和氨基酸分析,將其應用于披薩餅坯制作中,采用質構儀和差示量熱掃描儀(DSC)研究其對披薩餅坯質構和老化焓值的影響。結果表明:(1)分子質量為3.5~5 ku的HSPP在各功能特性中的表現較為突出;(2)分子質量3.5~5 ku的HSPP粗蛋白含量高達88.2%,氨基酸種類齊全,含量豐富,必需氨基酸平均得分91.31,氨基酸組成符合FAO/WH0標準,屬于優質蛋白;(3)分子質量3.5~5 ku的HSPP可以降低,披薩餅坯的膠黏性和咀嚼性,食用起來爽口不黏牙,提高了披薩餅坯硬度的同時也降低了彈性,使得嚼勁有所下降但影響不大;(4)添加 了3.5~5 ku HSPP的披薩餅坯5 d內吸熱焓值增量2.23 J/g,小于空白組的7.5J/g,有助于延緩披薩餅坯老化。

 

關鍵詞:帶魚魚糜,超濾,蛋白粉,功能特性,披薩餅坯,老化

 

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