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甘南藏羔羊肉品質檢測分析---美國FTC質構儀

閱讀:1333發布時間:2020-04-27

提 供 商: 北京盈盛恒泰科技有限責任公司 資料大小: 116.2KB
資料圖片: 下載次數: 219次
資料類型: 未知文件 瀏覽次數: 1333次
詳細介紹

摘要:藏羊肉品質上乘,味道鮮美,在西北地區享有盛譽,是蒙、藏人民*的肉食品,藏羔羊肉更是長期受到廣大消費者青睞。試驗以藏羔羊肉為研究對象,從肉用品質、營養成分含量和質構特性方面評價其品質特性,并與同一飼養環境下的成年藏羊進行對比分析,旨在分析研究藏羔羊肉的營養品質,從而為藏羊jia屠宰年齡提供參考依據。結果表明:藏羔羊肉表面亮度(L*值)顯著高于成年藏羊肉(P<0.05),紅色度(a*值)顯著低于成年藏羊肉(P<0.05),而黃色度(b*值)、pH值兩者間無顯著差異(P>0.05),熟肉率藏羔羊肉比成年藏羊肉高4.77%(P<0.05),失水率比成年藏羊肉低8.55% (P<0.05),剪切力較成年藏羊肉低1.18%(P>0.05);水分、粗灰分含量兩者間無顯著差異(P>0.05),藏羔羊肉蛋白質含量20.69%,比成年藏羊肉高12.26%(P<0.05),脂肪含量顯著低于成年藏羊肉(P<0.05);藏羔羊肉硬度4 219.85 g、膠黏性2 448.65 g、咀嚼性1 387.39 g,分別比成年藏羊肉低17.12%(P<0.05)、27.36%(P<0.05),2.20%(P<0.05)。說明藏羔羊肉具有高蛋白、低脂肪的特點,其嫩度高、口感好,符合人口感適宜范圍。

 

關鍵詞:甘南藏羔羊肉,成年藏羊肉,肉品質,檢測分析

 

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