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紅燒肉燉制過程中的脂肪和脂肪酸變化---美國FTC質構儀

閱讀:1203發(fā)布時間:2020-04-28

提 供 商: 北京盈盛恒泰科技有限責任公司 資料大小: 170.5KB
資料圖片: 下載次數: 469次
資料類型: 未知文件 瀏覽次數: 1203次
詳細介紹

摘要:文章研究了原料肉煎制后、燉煮60,90,120,150 min的紅燒肉中基本營養(yǎng)指標的變化以及色澤、剪切力、脂肪氧化和脂肪酸的變化情況。結果表明:樣品中的水分含量隨燉制時間的延長呈下降趨勢,脂肪含量顯著降低(p<0.05),蛋白質含量顯著升高(p<0.05)。原料肉經過煎制后硫代巴比妥酸值(TBARS)顯著升高至0.95 mgMDA/kg,隨著小火燉制時間的延長,TBARS值逐漸降低至0.28 mgMDA/kg。經過不同時間的燉制,紅燒肉中的飽和脂肪酸總體呈下降趨勢,單不飽和脂肪酸(MUFA)總體呈上升趨勢,與原料肉相比,燉制120min的樣品中不飽和脂肪酸/飽和脂肪酸的比值從1.45上升到1.55,長時間小火燉煮提高了豬肉中油脂的營養(yǎng)價值。

 

關鍵字:紅燒肉,燉制加工,脂肪氧化,脂肪酸

 

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