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口腔加工過程中紅燒肉香氣釋放規律及其影響因素

閱讀:1425發布時間:2020-05-07

提 供 商: 北京盈盛恒泰科技有限責任公司 資料大小: 7MB
資料圖片: 下載次數: 227次
資料類型: PDF 文件 瀏覽次數: 1425次
詳細介紹

摘要:口腔加工過程是復雜的食品性質變化和口腔生理響應的動態過程。食品入口后在牙齒、舌頭、唾液等共同作用下原始結構變形,顆粒減小,化學性質改變,形成可以安全吞咽的新的結構體-食團,終觸發吞咽。在此過程中,可誘導風味化合物的釋放,進而影響風味感知。因此,口腔加工對進食期間香氣化合物的釋放具有重要作用。

 

關鍵詞:紅燒肉,口腔加工,香氣釋放,揮發性有機化合物,吞咽

 

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