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解凍方式對魷魚品質(zhì)的影響---美國FTC質(zhì)構(gòu)儀

閱讀:1054發(fā)布時(shí)間:2020-05-12

提 供 商: 北京盈盛恒泰科技有限責(zé)任公司 資料大小: 2.5MB
資料圖片: 下載次數(shù): 265次
資料類型: 未知文件 瀏覽次數(shù): 1054次
詳細(xì)介紹

摘要:用5種不同的解凍方式(空氣解凍、靜水解凍、流水解凍、微波解凍及超聲波解凍)對魷魚進(jìn)行解凍處理,研究各組解凍時(shí)間、保水性、色澤、pH值、丙二醛含量、總巰基含量、質(zhì)構(gòu)等指標(biāo)的差異,并利用低場核磁共振儀測定魚肉的水分弛豫時(shí)間乃和核磁共振成像圖,用生物顯微鏡觀察解凍后的魷魚肌肉組織。結(jié)果表明:微波解凍用時(shí)短,其次是流水解凍;流水解凍后的魷魚保水性好,肌束排列緊密,肌內(nèi)膜完整,肌肉組織結(jié)構(gòu)保持好,而且色澤、pH值以及蛋白質(zhì)和脂質(zhì)氧化的測定結(jié)果都顯示流水解凍較好;魷魚經(jīng)超聲波解凍后雖然質(zhì)構(gòu)特性好,但是解凍過程水分子的振蕩會(huì)使肌纖維束局部間隙變大。因此,綜合考慮5種解凍方式,認(rèn)為流水解凍是理想的魷魚解凍方式。

 

關(guān)鍵詞:魷魚,解凍方式,流水解凍,中心溫度,品質(zhì)

 

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