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豬肝的脫腥及其在肉松中的應用---德國AIRSENSE電子鼻

閱讀:1258發布時間:2020-05-12

提 供 商: 北京盈盛恒泰科技有限責任公司 資料大?。?/th> 1.2MB
資料圖片: 下載次數: 249次
資料類型: 未知文件 瀏覽次數: 1258次
詳細介紹

摘要:為除去豬肝的腥味,提高豬肝的利用率,采用酵母對其進行發酵處理,同時采用響應面試驗優化酵母粉、葡萄糖和淀粉的添加量,并將發酵豬肝應用于肉松中。通過Box-Behnken 試驗,得到酵母粉、葡萄糖和淀粉的添加量分別為4%、7%和14%,并對此添加量進行驗證,感官評分為97.5士1.6,與預測值擬合度達97.5%。采用主成分分析(PCA)對電子鼻獲取的風味數據進行分析,發現發酵豬肝與未發酵豬肝*分離;將發酵豬肝應用于肉松中,得到感官品質與普通肉松沒有顯著差異,但營養價值高于普通肉松的豬肝肉松。

 

關鍵詞:豬肝,腥味,發酵,肉松

 

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