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不同熱殺菌條件對酸辣花蛤醬風味品質的影響

閱讀:1153發布時間:2020-05-15

提 供 商: 北京盈盛恒泰科技有限責任公司 資料大小: 394.9KB
資料圖片: 下載次數: 166次
資料類型: 未知文件 瀏覽次數: 1153次
詳細介紹

摘要:研究了不同殺菌條件對酸辣花蛤醬感官風味品質的影響。根據不同的殺菌條件將酸辣花蛤醬分為4組:A組(未殺菌)、B組(90 °C/30 min)、C組(110 °C/20 min)、D組(115 °C/15 min),通過菌落總數的測定判定各組殺菌效果。采用色差儀測定色澤變化,借助頂空固相微萃取氣相色譜質譜(HSSPME-GC-MS)聯用結合電子鼻技術測定風味物質,以此探究不同殺菌條件對酸辣花蛤醬感官風味品質的影響。結果表明:110 °C/20 min殺菌條件是酸辣花蛤醬的較佳殺菌條件,此條件下酸辣花蛤醬的殺菌效果較好,色澤變化小且揮發性風味物質的損失較小。

 

關鍵詞:花蛤醬,色澤,氣相色譜質譜聯用,電子鼻

 

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