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木薯變性淀粉對豬肉肌原纖維蛋白凝膠質(zhì)構(gòu)流變及熱力學(xué)特性的影響

閱讀:1219發(fā)布時間:2020-05-15

提 供 商: 北京盈盛恒泰科技有限責(zé)任公司 資料大小: 1.5MB
資料圖片: 下載次數(shù): 311次
資料類型: 未知文件 瀏覽次數(shù): 1219次
詳細(xì)介紹

摘要:本實驗研究了不同比例的木薯變性淀粉對豬肉肌原纖維蛋白(MP)凝膠特性的影響。分析了凝膠質(zhì)構(gòu)、靜態(tài)流變和熱力學(xué)特性的變化。結(jié)果顯示:添加10%的木薯變性淀粉增加了蛋白凝膠的彈性,而凝膠的硬度、強度、內(nèi)聚性、咀嚼性和膠黏性相對適中,從而改善凝膠的質(zhì)構(gòu)特性;通過差示掃描量熱儀(Differential scanning calorimetry,DSC)分析發(fā)現(xiàn)木薯變性淀粉添加量為10%時,降低了蛋白的熱相變溫度和焓值,促進(jìn)蛋白變性;另外,木薯變性淀粉的添加也改變了凝膠的表觀粘度及觸變環(huán)面積。當(dāng)木薯淀粉添加量為10%時,凝膠的表觀粘度和觸變環(huán)面積小,改善了凝膠的塑性能力及流變穩(wěn)定性。

 

關(guān)鍵詞:木薯變性淀粉,肌原纖維蛋白凝膠,質(zhì)構(gòu),靜態(tài)流變,熱力學(xué)分析

 

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