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3種干燥方式對(duì)香菇揮發(fā)性物質(zhì)及感官特性的影響

閱讀:991發(fā)布時(shí)間:2020-08-26

提 供 商: 北京盈盛恒泰科技有限責(zé)任公司 資料大小: 483.8KB
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詳細(xì)介紹

摘要:為了研究三段式微波真空冷凍干燥(Three-stage Microwave Vacuum Freeze Drying,TS-MVFD)、冷凍干燥(Freeze Drying,F(xiàn)D)、熱風(fēng)干燥(Hot Air Drying,HAD)技術(shù)對(duì)香菇揮發(fā)性物質(zhì)及感官特性的影響,以新鮮整香菇為原料,采用電子鼻、HS-SPME-GC-MS及標(biāo)度感官評(píng)價(jià)技術(shù)進(jìn)行分析。結(jié)果表明,香菇脫水至13% (w.b.) 以下,TS-MVFD、FD與HD的干燥時(shí)間分別需要5h、14h和8h。電子鼻檢測(cè)中,三種方式干燥的香菇干制品對(duì)傳感器的響應(yīng)值和主成分分析(Principal Components Analysis,PCA) 及判別因子分析(Discriminant FactorAnalysis,DFA)結(jié)果表明三種樣品間的風(fēng)味存在顯著差異。TS-MVFD、FD、HAD香菇干制品中分別檢出57種、42 種、39種揮發(fā)性物質(zhì)。TS-MVFD香菇干制品中主要為烷烴類、硫類化合物,如1-辛烯-3醇、十一烷、香菇素等;FD樣品中主要為醇類和烴類物質(zhì),如1-辛烯-3醇、十一烷、乙醛;HAD樣品中含硫化合物含量較高,主要有二甲基二硫醚、二甲基三硫醚、香菇素等。FD香菇干制品色澤及形態(tài)保持較好,復(fù)水熟制后,TS-MVFD樣品的香菇味、鮮味、回甘等風(fēng)味屬性以及彈性、嫩度、平滑度、多汁性等口感屬性均顯著高于HAD與FD樣品。綜上,TS-MVFD是一種有推廣價(jià)值的香菇干燥方式。

 

關(guān)鍵詞:香菇,微波真空冷凍干燥,揮發(fā)性物質(zhì),電子鼻,氣相色譜-質(zhì)譜儀,感官評(píng)價(jià)


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