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基于HS-SPME-GC-MS與電子舌分析冷藏冠玉枇杷的風(fēng)味特性

閱讀:987發(fā)布時(shí)間:2021-04-06

提 供 商: 北京盈盛恒泰科技有限責(zé)任公司 資料大小: 1.6MB
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資料類型: PDF 文件 瀏覽次數(shù): 987次
詳細(xì)介紹

摘要:目的探討冷藏對枇杷果實(shí)風(fēng)味品質(zhì)的影響。方法采用頂空固相微萃取-氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用(HS-SPME/GC-MS)、液相色譜和電子舌檢測技術(shù),研究冠玉枇杷在溫度為(6±0.5)℃,相對濕度為90%~95%的環(huán)境下果實(shí)的滋味特性、酸度、糖組分含量及揮發(fā)性物質(zhì)的變化情況。結(jié)果電子舌檢測結(jié)果表明,在貯藏過程中枇杷的酸味下降明顯,貯藏14d后味覺指標(biāo)發(fā)生顯著變化,主成分1的方差貢獻(xiàn)率達(dá)到85.17%,酸味、甜味與可溶性固形物、pH值呈高度相關(guān)性,與可溶性糖缺乏關(guān)聯(lián)性。蔗糖含量在冷藏過程中表現(xiàn)為持續(xù)下降趨勢,質(zhì)量損失率為56.7%。HS-SPME/GC-MS結(jié)果表明,在枇杷果實(shí)中共檢測出37種揮發(fā)性物質(zhì),其中醛類化合物為枇杷的主要揮發(fā)性成分,相對含量接近40%。揮發(fā)性物質(zhì)的種類和含量隨著貯藏時(shí)間會(huì)發(fā)生變化,己醛的相對含量會(huì)降低,(E)-2-己醛含量顯著增加。結(jié)論在冷藏過程中,冠玉枇杷果實(shí)的酸味明顯下降,蔗糖含量顯著減少,主要香氣成分己醛和(E)-2-己醛可以作為枇杷采后貯藏品質(zhì)評價(jià)的重要指標(biāo),并且在貯藏14~21 d期間是風(fēng)味變化較為明顯的階段。

 

關(guān)鍵詞:枇杷,固相微萃取-氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用,電子舌,風(fēng)味


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