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鯉魚肉松的加工工藝及其品質(zhì)研究---美國FTC質(zhì)構(gòu)儀

閱讀:928發(fā)布時(shí)間:2021-07-05

提 供 商: 北京盈盛恒泰科技有限責(zé)任公司 資料大小: 1.9MB
資料圖片: 下載次數(shù): 134次
資料類型: PDF 文件 瀏覽次數(shù): 928次
詳細(xì)介紹

摘要:以鯉魚為原料,食鹽、味精、料酒、生抽、白砂糖等為輔料,制作了一種魚肉松。通過單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)分別對食鹽添加量、味精添加量、白砂糖添加量和生抽添加量4個(gè)關(guān)鍵調(diào)味參數(shù),初炒溫度、初炒時(shí)間、打松時(shí)間和復(fù)炒時(shí)間4個(gè)關(guān)鍵工藝參數(shù)進(jìn)行優(yōu)化,以感官評分為主要評價(jià)指標(biāo),確定*的鯉魚肉松的加工工藝。結(jié)果表明,鯉魚肉松*的加工工藝條件為:食鹽添加量質(zhì)量分?jǐn)?shù)為2%,味精添加量質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.5%,白砂糖添加量質(zhì)量分?jǐn)?shù)為6%,生抽添加量質(zhì)量分?jǐn)?shù)為10%,初炒溫度120℃,初炒時(shí)間5 min,打松時(shí)間12 s,復(fù)炒時(shí)間1.5 min,感官評分值達(dá)91.25分。在此條件下,鯉魚肉松的含水分量為19.59 g/100g,含脂肪量為8.73 g/100g,含蛋白質(zhì)量為47.41 g/100g,含總糖量為9.45 g/100g。

關(guān)鍵詞:鯉魚肉松,感官評分,色澤b*值,咀嚼性,營養(yǎng)成分


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