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高產β-葡萄糖苷酶酵母菌的誘變選育及對刺梨果酒香氣特性的影響
閱讀：696發布時間：2022-05-30
| 提 供 商： | 北京盈盛恒泰科技有限責任公司 | 資料大小： | 1.7MB |
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摘要：為分析β-葡萄糖苷酶對刺梨果酒香氣特性的影響,以一株產β-葡萄糖苷酶異常威克漢姆酵母（Wickerhamomyces anomalus, W.anomalus）C4菌株為出發菌株,采用化學誘變劑甲基磺酸乙酯對其進行化學誘變,以進一步提高其β-葡萄糖苷酶活性。將W.anomalus C4菌株、突變菌株W.anomalus E3菌株純種或與釀酒酵母以混合發酵形式發酵刺梨果酒。對硝基苯基-β-D吡喃葡萄糖苷顯色法（p-nitrophenyl-β-D-glucopyranoside,pNPG）檢測刺梨果酒發酵過程中β-糖苷酶活性變化;頂空固相微萃取-氣相質譜聯用法測定各組刺梨果酒揮發性香氣成分。甲基磺酸乙酯誘變得到一株產β-葡萄糖苷酶性能穩定,酶活為（55.05±0.74）U/L的突變菌株W.anomalus E3。與W.anomalus C4菌株相比,W.anomalus E3菌株的酶活提高了31.70%。在刺梨果酒發酵過程中,W.anomalusβ-葡萄糖苷酶活性逐漸增大,第10 d達到最大值,然后迅速降低。接種W. anomalus C4、及其突變菌株E3可降低刺梨果酒包括總酸、揮發酸、pH在內的酸度值以及總糖含量;同時還可增加刺梨果酒中揮發性酯類、醇類物質的種類和含量以及主要香氣成分風味活性值（OAV）。因此,接種產β-葡萄糖苷酶W.anomalus菌株有助于調節刺梨果酒的香氣特性,增加刺梨果酒的復雜性和豐富度。
關鍵詞：葡萄糖苷酶;異常威克漢姆酵母;甲基磺酸乙酯誘變;刺梨果酒;香氣特性;
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