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豆渣酥性餅干和韌性餅干的研制及其質(zhì)構(gòu)特性比較---美國FTC質(zhì)構(gòu)儀
閱讀：1209發(fā)布時(shí)間：2022-08-15
| 提 供 商： | 北京盈盛恒泰科技有限責(zé)任公司 | 資料大小： | 1.6MB |
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詳細(xì)介紹
摘要：通過綜合評(píng)價(jià)法建立函數(shù),在前期單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上設(shè)計(jì)正交試驗(yàn),結(jié)合感官和質(zhì)構(gòu)指標(biāo)分析,確定了豆渣酥性餅干和韌性餅干的配方。得到的酥性餅干最優(yōu)配方為豆渣10 g、黃油80 g、蛋液40 g、糖粉35 g。豆渣韌性餅干最佳配方為豆渣2 g、糖粉35 g、蛋白50 g、蛋黃40 g。通過最優(yōu)配方制得的豆渣酥性餅干和韌性餅干質(zhì)構(gòu)和感官比較分析,發(fā)現(xiàn)添加豆渣粉對(duì)酥性餅干的質(zhì)構(gòu)特性影響更大。
關(guān)鍵詞：豆渣粉;酥性餅干;韌性餅干;質(zhì)構(gòu)分析;
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